白老 蔵元の酒粕レシピ
〜踏込酒粕編〜
酒粕は、冬に新酒を搾ってできる副産物です。
まだアルコール分が8%ほど残っていますが、タンパク質や各種のビタミンが含まれ、大変栄養価の高い食品です。
手軽にあま酒を作ることが多いのですが、それ以外にもいろいろご利用いただけます。
蔵元ならではの食べ方もありますので、ぜひご参考いただき、酵母が生きた発酵食品で健康な食生活をお楽しみくださいね。
踏込酒粕は、別名「練粕」とも呼ばれます。もろみを絞った後、さらに圧力をかけて「踏み込む」ように搾り、タンクで熟成させたものをいいます。 水分がかなり抜けており、熟成による濃厚なコクが特徴です。 夏に瓜などを漬けるときによく使われますが、好みの粕床を作って魚や野菜などを漬けて一年中楽しめます。
基本の粕床
まずは基本の粕床を作ります。
【材料】
踏込酒粕 700g
砂糖 60g
塩 15g
これらをよく混ぜ合わせます
※砂糖や塩はお好みにより加減をしてください。
上記は基本の作り方ですが、ご家庭によっては味噌を混ぜてまろやかさを出したり、みりんを混ぜてなめらかさや味の奥行きを出したり、いろいろ工夫されているようです。
（１）白瓜（かりもり）は新鮮なものを縦に半分に切って、種をきれいに取り除きます。
（２）種をとった瓜の腹の中へ塩をたっぷり入れ、軽く重しをして塩漬けにします。
2〜3日で瓜の中の水があがりますので、布巾やキッチンペーパーなどでしっかりと水気を取ります。（このとき水洗いはしないように注意）
（３）水分を十分に拭き取ったあと、瓜の腹の中へ踏込酒粕をいっぱいに詰めます。漬物容器に基本の粕床で作った漬床を底が見えなくなるまで入れ、その上に酒粕を詰めた瓜を伏せて並べます。
（４）並べた瓜の上に漬粕をかぶせ、２段目以降も同じ方法で漬けていきます。一番上には漬粕を瓜が見えないようにかぶせ、均一にならします。
（５）空気が入らないように、サランラップなどを上に張り付け、しっかり口を閉じて涼しい場所に置きます。20日程度でおいしいなら漬けができあがります。
（１）セロリの筋をとり、約10センチ程度に切りそろえます。
（２）塩を多めにすり込み軽く重しをして3時間ほど置きます。
（３）キッチンペーパーなどで塩水をきれいに拭き取ります。
（４）基本の粕床に漬け込みます。2〜3日で美味しく食べられます。
他にもきゅうりやなす、にんじんなどもおすすめです。
（１）銀むつや鮭、ブリなどの魚を適当な大きさに切って薄く塩をして30分ほどおきます。
（２）余分な水分をキッチンペーパーなどで取ってから基本の粕床に漬けます。
（３）3日くらいで食べごろです。
水分の出る魚は野菜の後に漬けると良いです。
豚肉や鶏肉、ウインナー、チーズや豆腐などもおすすめです。
お気軽にいろいろ漬けて楽しんでみてください。
梅干し、梅酒、梅シロップ…
毎年恒例の“梅しごと”もひと段落、という皆様へ。
実はまだ、梅を楽しむレシピがあるんです。
それが「梅の酒粕漬け」。
先日、地元のお客様が踏込酒粕を買いに来られました。
「今年は酒粕で梅を漬けてみたい」と。
お客様に教えていただいたのが、ブログlemonlemonlemon さんの「青梅の粕漬け」レシピ。
半年～1年じっくり寝かせて、夏の体にやさしく染み入る味になるのだとか。
ちなみにレシピの中で紹介されている練り粕とは踏込み粕の別名です。
▼参考レシピはこちら
lemonlemonlemonさんのブログ
蔵元の酒蔵レシピダウンロードしてお使いいただけるデータもこちらにあげておきます。
ご自由にお使いくださいませ。
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