お米は酒質の良し悪しを決定づける最大の要因です。

最高級の兵庫県特A地区「東条山田錦」をはじめ、北陸産「五百万石」、広島県産「八反錦・千本錦」、そして地元で契約栽培する愛知県産「若水・夢吟香」などの酒造好適米を厳選して使用しています。

もともとつくり酒屋は地元で取れた米を原料にしてお酒をつくっていましたが、酒づくりのレベルの向上に伴って、酒専用の米に特化してきました。
また、今では高品質酒は全て酒造好適米でつくられます。

食べるための米は７～８％を糠にするのに対して、２０％から３０％、そして現在は５０％も６０％も糠にしてしまうものもあります。

これは酒の雑味の原因となる、米粒の外側の脂肪分やたんぱく質を取り除いて、純粋なでんぷんにするためなのですが、そのための精米の作業に耐える大粒で割れにくい形状、そして、もともと脂肪分やたんぱく質が少ない性状などが良い酒米として求められます。

各地で特徴的な米がつくり出されて、大規模な安定した品質の米が供給されていますが、一方で、地元の米でつくることが見直されはじめました。

なんといっても“米”で酒が決まるといっても過言ではないからです。

澤田酒造でも遅ればせながら、平成１５年から、まず自社の田で、契約農家による県産酒造好適米「若水」の減農薬栽培をはじめました。

今では、１０名近くの農家さんと知多の酒蔵、そして、愛知県の農業普及課、農業総合試験所、食品工業技術センターが協働し、「知多の酒米研究会」として活動し、より良い酒米づくり、より良い酒づくりを目指し努力を重ねています。

糠を削り取った白米は、洗米の後、水に浸し吸水させます。

水切り後約１時間ほど蒸しますが、お米の性質に合わせてキメ細かい管理が行える木製のこしき（大型のセイロ）を用いて、丁寧に蒸し上げます。

収穫されたお米は乾燥後、酒米専用の竪型精米機で精米します。

米の温度が上がると後の工程で割れやすくなるため、高精白には大変時間がかかります。

十数時間から数十時間、場合によっては百時間くらいかけて、米粒の原型を損なわないようにていねいに研磨するのですが、現在は澤田酒造ではこの工程は行わず、専門の業者さんにお願いしています。

精米したものはそれでもやはり三十数度まで品温が上昇するために、水分も蒸散します。

精米したお米は、それゆえすぐに使えず、二週間以上常温の倉庫において、徐々に水分を取り戻させます。

その後、糠を洗い流すために洗米をしますが、高精白の米はすぐに水を吸いすぎてしまうため、ストップウォッチ片手によーいドン！で時間を決めて洗います。

その夜は水分が均一になるようにやさしく撹拌した後、ざるの中におきます。

いよいよ翌朝朝５時から甑（こしき）に米をはっていく作業が始まります。
そして大体６時ごろにバーナーに点火しますと、７時ごろから蒸気が甑の上に立ち上ります。

そのまま蒸し上げ、８時ごろにいよいよお米を掘りあげる作業になります。

熱い米を甑の中で掘るのは大変な作業です。

米は年度、産地、品種によって硬軟、含水率が異なるため、最高の麹をつくるためにこの蒸し米工程は大変重要です（｢酒づくりは蒸しから｣という言葉があるくらいです）。

現在は多くの蔵で連続蒸米機が使われていますが、そのような訳で当社では｢甑｣という木製の大樽を用いて、その米その米にあった最適な蒸しを行い“外硬内軟”を心がけています。

木製の甑は、保温性や断熱性に優れ、余分な水分を吸って調湿してくれることから当社では、昔ながらの道具をこれからも大切に使用していきます。

麹、蒸米、水の混合物に酵母を増殖させたものを酒母といい、アルコール発酵のための優良酵母を純粋に多量に培養する精緻な技法を用います。

当社では、明治時代より速醸法で酒母をつくっています。

酒母とは、お酒をつくる酵母菌を培養する工程のことで、優良な酵母を大量に繁殖させます。

開放された場所で行われますが、この酵母の増殖方法は、すでに江戸時代に完成された精緻な技術で、品温を低温から徐々に上げるだけで、最終的にはすべての雑菌が死滅して、純粋な酵母だけが増殖します。

かつて、明治時代に知多半島の酒造家で組織した｢豊醸組｣（現在の半田酒造組合）では、澤田酒造の蔵に豊醸組醸造試験所を設け、お酒の腐造を防ぐ画期的な酒母づくり方法を開発しました。これは腐造防止に大変な成果を上げ、全国の酒造家が訪れたそうですが、これが今の｢速醸｣の礎となりました。

甑（こしき）とは、酒米を蒸すための大きな桶のことです。

現在では、金属製の甑が主流ですが澤田酒造では、木製の甑を使用しています。

「酒造りは蒸しから」という言葉がありますが、米を蒸すことは、醪（もろみ）経過や粕歩合など、その後の工程に大きく影響を与えることから、大変重要です。 特に良い麹をつくるために、「外硬内軟」に蒸し上げることが要求されます。

そのためには、やはり木でできた甑が優れているのですが、熱い中で作業をする大変な労力がかかること、そして、木製のためメンテナンスに非常に気をつかうことなどから、今では金属の甑や連続蒸米機に変わりつつあるのが現状です。

したがって新しい木甑をつくるということは、ここ４０年間はほとんど数えるほどしかなく、甑をつくる技術を持った職人さんも全国で一人か二人残るのみと言われています。

澤田酒造では、近年、大阪堺市のウッドワーク、上芝雄史さんにメンテナンスを依頼しています。