澤田酒造の酒づくり

酒づくりへの想い
〜大吟醸から普通酒まで、すべて昔ながらの製法で〜

昔から良いと言われたこと、良いと言われた道具を守り伝えながら、基本に忠実に。澤田酒造では、令和の時代になった今でも、昔ながらの手間のかかる製法で酒づくりをしています。それは、しっかりと米の旨さを引き出し、濃醇でありながら一切雑味を出さないようにするには、古いけれど伝統の方法が一番と考えているからです。澤田酒造のお酒は、知多半島の発酵食文化圏を地酒として、自然と調和しながら、料理を引き立て食に寄り添うことのできるお酒づくりを続けています。

原料にこだわって
〜お米とお水でつくるシンプルなものだからこそ〜

お米づくり

お米は酒質の良し悪しを決定づける最大の要因です。最高級の兵庫県特A地区「東条山田錦」をはじめ、北陸産「五百万石」、広島県産「八反錦・千本錦」、そして地元で契約栽培する愛知県産「若水・夢吟香」などの酒造好適米を厳選して使用しています。もともとつくり酒屋は地元で取れた米を原料にしてお酒をつくっていましたが、酒づくりのレベルの向上に伴って、酒専用の米に特化してきました。また、今では高品質酒は全て酒造好適米でつくられます。食べるための米は7~8%を糠にするのに対して、20%から30%、そして現在は50%も60%も糠にしてしまうものもあります。これは酒の雑味の原因となる、米粒の外側の脂肪分やたんぱく質を取り除いて、純粋なでんぷんにするためなのですが、そのための精米の作業に耐える大粒で割れにくい形状、そして、もともと脂肪分やたんぱく質が少ない性状などが良い酒米として求められます。各地で特徴的な米がつくり出されて、大規模な安定した品質の米が供給されていますが、一方で、地元の米でつくることが見直されはじめました。なんといっても“米”で酒が決まるといっても過言ではないからです。澤田酒造でも遅ればせながら、平成15年から、まず自社の田で、契約農家による県産酒造好適米「若水」の減農薬栽培をはじめました。今では、10名近くの農家さんと知多の酒蔵、そして、愛知県の農業普及課、農業総合試験所、食品工業技術センターが協働し、「知多の酒米研究会」として活動し、より良い酒米づくり、より良い酒づくりを目指し努力を重ねています。

仕込水

2kmほどはなれた知多半島丘陵部(新水谷:しんずだに)の伏流水を江戸時代から自家水道を引いて使用。すなおな軟水で、ふくらみのある、まろやかな酒質をつくりだしています。お酒の中の80%以上は水であること、また発酵に大きな影響を及ぼすことから、水は大変重要な原料です。しかし、知多半島は雨の少ない地方で、昔から水には大変苦労している地域です。澤田酒造では2kmほど離れた知多半島の中央丘陵部に湧き出る水を、江戸時代から私設の水道でひいて使用しています。木曾のヒノキをくりぬいた木管の周りを1mほど粘土で固めて、地下を通して持ってきていますが、現在は木管の接合部が外れることがあるために管だけはプラスチック製に変えてあります。写真は毎年行っている井戸換えの様子で、元水の湧き出る周りの草刈、井戸の清掃を行っているところです。 

製法にこだわって
〜お米とお水でつくるシンプルなものだからこそ〜

蒸し米

糠を削り取った白米は、洗米の後、水に浸し吸水させます。水切り後約1時間ほど蒸しますが、お米の性質に合わせてキメ細かい管理が行える木製のこしき(大型のセイロ)を用いて、丁寧に蒸し上げます。収穫されたお米は乾燥後、酒米専用の竪型精米機で精米します。米の温度が上がると後の工程で割れやすくなるため、高精白には大変時間がかかります。十数時間から数十時間、場合によっては百時間くらいかけて、米粒の原型を損なわないようにていねいに研磨するのですが、現在は澤田酒造ではこの工程は行わず、専門の業者さんにお願いしています。精米したものはそれでもやはり三十数度まで品温が上昇するために、水分も蒸散します。精米したお米は、それゆえすぐに使えず、二週間以上常温の倉庫において、徐々に水分を取り戻させます。その後、糠を洗い流すために洗米をしますが、高精白の米はすぐに水を吸いすぎてしまうため、ストップウォッチ片手によーいドン!で時間を決めて洗います。その夜は水分が均一になるようにやさしく撹拌した後、ざるの中におきます。いよいよ翌朝朝5時から甑(こしき)に米をはっていく作業が始まります。そして大体6時ごろにバーナーに点火しますと、7時ごろから蒸気が甑の上に立ち上ります。そのまま蒸し上げ、8時ごろにいよいよお米を掘りあげる作業になります。熱い米を甑の中で掘るのは大変な作業です。米は年度、産地、品種によって硬軟、含水率が異なるため、最高の麹をつくるためにこの蒸し米工程は大変重要です(「酒づくりは蒸しから」という言葉があるくらいです)。現在は多くの蔵で連続蒸米機が使われていますが、そのような訳で当社では「甑」という木製の大樽を用いて、その米その米にあった最適な蒸しを行い“外硬内軟”を心がけています。木製の甑は、保温性や断熱性に優れ、余分な水分を吸って調湿してくれることから当社では、昔ながらの道具をこれからも大切に使用していきます。

麹づくり

蒸米に麹菌を繁殖させたもので、酒づくり工程中最も重要な作業です。麹菌が原料中のデンプンを糖分とし、タンパク質を分解してアミノ酸に変え、アルコール発酵の原料の糖類や酒の旨みをつくる役割をします。澤田酒造では今では吟醸づくりにしか用いられなくなった麹蓋を用いて、すべてのお酒をつくっています。酒づくりは昔から「一麹、二、三仕込み」といわれ、麹づくりりは最も重要なポイントです。それだけに麹造りは各蔵の杜氏が最も心血を注ぐ場です。現在ではコンピュータ制御の完全自動製麹も普及していますが、高価なため、地場のつくり酒屋では「大箱麹」という方法を用いることが多いようです。澤田酒造の場合は、昔から用いられてきた「麹蓋」を使っております。夜間の作業をしなければならないこと、完全な洗浄が求められるため大変な手間がかかるなどのため、すべてのお酒について麹蓋を用いているのは現在県内では澤田酒造のみです。この麹蓋で少量ずつ作った麹は、均質で麹菌の深い破精込み(はぜこみ)を可能とし、米のうまみをお酒の中に溶け込ませることができるのです。2020年11月27日麹室が火災で全焼してしまいました。2021年8月に新麹室が完成予定です。多くのご支援を賜り誠にありがとうございました。

酒母(もと)づくり

麹、蒸米、水の混合物に酵母を増殖させたものを酒母といい、アルコール発酵のための優良酵母を純粋に多量に培養する精緻な技法を用います。当社では、明治時代より速醸法で酒母をつくっています。酒母とは、お酒をつくる酵母菌を培養する工程のことで、優良な酵母を大量に繁殖させます。開放された場所で行われますが、この酵母の増殖方法は、すでに江戸時代に完成された精緻な技術で、品温を低温から徐々に上げるだけで、最終的にはすべての雑菌が死滅して、純粋な酵母だけが増殖します。

かつて、明治時代に知多半島の酒造家で組織した「豊醸組」(現在の半田酒造組合)では、澤田酒造の蔵に豊醸組醸造試験所を設け、お酒の腐造を防ぐ画期的な酒母づくり方法を開発しました。これは腐造防止に大変な成果を上げ、全国の酒造家が訪れたそうですが、これが今の「速醸」の礎となりました。

醪(もろみ)

醪(もろみ)は酒母に蒸米、麹、仕込水を3回に分けて仕込んでいく三段仕込みにより、蒸米はブドウ糖に(糖化)、酵母はそれをアルコールに変える(発酵)工程が同時に併行して行われ、25~30日位でお酒になります。醪とは酒づくりの最終段階で、酒母に蒸し米と麹と水を三回に分けて加えていく操作です。これを三段仕込みといいます。まず最初に、タンクの中に上記を入れて、活発で強い酵母を増殖させ(初添え)、次の日はそれらの糖化促進と酵母増殖を十分にさせます(踊り)。三日目(仲添え)、四日目(留添え)に再び米、麹、水を追加し、麹のアミラーゼによる糖化と、それによってできたブドウ糖を食べて酵母がアルコールを出す発酵が同時に行われ(これを並行複発酵という)、20~40日で酒になっていきます。醪の過程で、コクや芳醇さが形成してきますが、原料米とその精白歩合、麹と酵母、そしてその割合ですでに設計図は完成しており、最後の詰めの工程ともいえます。この醪タンクは大型化して3トンから20トンくらいの仕込が一般化していて、中には屋外に数百トンの仕込みタンクを設置する酒蔵もあります。澤田酒造では、それぞれの酒質設計に合わせて最適の管理を行うため、600kgから1.5トンの仕込み仕込みを行っています。またこの工程中での最高温度、日数が酒質に大きな影響を及ぼすため、長期低温醪を守り、キメこまやかで味わい深い酒づくりをめざしています。

道具にこだわって
〜木製の道具を大切に使い続けて〜

甑(こしき)

甑(こしき)とは、酒米を蒸すための大きな桶のことです。現在では、金属製の甑が主流ですが澤田酒造では、木製の甑を使用しています。「酒造りは蒸しから」という言葉がありますが、米を蒸すことは、醪(もろみ)経過や粕歩合など、その後の工程に大きく影響を与えることから、大変重要です。 特に良い麹をつくるために、「外硬内軟」に蒸し上げることが要求されます。そのためには、やはり木でできた甑が優れているのですが、熱い中で作業をする大変な労力がかかること、そして、木製のためメンテナンスに非常に気をつかうことなどから、今では金属の甑や連続蒸米機に変わりつつあるのが現状です。したがって新しい木甑をつくるということは、ここ40年間はほとんど数えるほどしかなく、甑をつくる技術を持った職人さんも全国で一人か二人残るのみと言われています。澤田酒造では、近年、大阪堺市のウッドワーク、上芝雄史さんにメンテナンスを依頼しています。

麹蓋(こうじぶた)

麹を造る作業を製麹(せいぎく)といいます。澤田酒造では、昔から用いられてきた「麹蓋」(こうじぶた)を使い麹をつくっています。少量ずつ盛り分けることで、細かく手入れが行え、その時々に合わせた対応ができます。夜間の作業をしなければならないこと、完全な洗浄が求められるため大変な手間がかかるなどのため、大吟醸から普通酒まですべてのお酒について麹蓋を用いているのは現在愛知県内では澤田酒造のみとなっています。この麹蓋で少量ずつ作った麹は、均質で麹菌の深い破精込み ( はぜこみ ) を可能とし、米のうまみをお酒の中に溶け込ませることができるのです。