白老梅
江戸時代の蔵人と同じ製法にこだわった梅酒
白老梅について
江戸時代の書物「本朝食鑑」の製法を復刻した梅酒です。地元知多産の佐布里梅をワラ灰の水に一晩漬け込みアクを抜き、丁寧に洗浄した後、ひとつひとつ根気よく梅のヘタを取り、純米吟醸や純米大吟醸の古酒に漬け込みます。熟成された日本酒と手間が、梅からたっぷりのエキスを引き出し、まろやかですっきりとした味わいの梅酒に仕上がりました。
こだわりの素材
知多市の佐布里梅
梅酒にとって一番大切なのはどんな梅の実を使うかということです。
梅の実には有名な「南高梅」や「白加賀」、「古城」などがありますが、当社は「佐布里梅（そうりうめ）」という地元の梅を用います。知多地区特有の品種で、果実の大きさが20～30グラム、“強い酸味” と“果肉の厚さ” が特徴です。主に梅干用として重宝されてきましたが、この酸味の強さが「白老梅」のさわやかさの秘密です。
佐布里梅とは
明治初期、愛知県知多市の佐布里（そうり）地区で、地元の住民が苦心の末、桃の木に梅を接いで作り出しました。温暖な気候と、地質にあった「佐布里梅」は、たちまち佐布里を梅の産地にしました。戦前には7000 本を越える梅の木があり、開花の季節には大勢の花見客が訪れる観光地になっていました。戦後、伊勢湾台風による被害と、愛知用水の佐布里ダム建設の為に衰退していましたが、近年、観光梅園として復興の動きがあります。
農薬は最小限に
梅の木はカイガラムシやダニ、菌核病などさまざまな病気や害虫の被害を受けます。
写真の黒い点々は消毒すれば防ぐことが出来ますが、できるだけ消毒は少なくしてもらっています。 しかし完全な無農薬では管理が大変なため、冬季の石灰硫黄合剤の散布はお願いしています。これは昔からおこなわれている消毒方法で、害虫や病気にもたいへん効果があり、環境にやさしい消毒剤です。
生産者さんと共に
元佐布里梅研究会会長の 故 新海章寛さん。永く佐布里梅の復興に尽力されました。今も奥様が想いを引き継いでおられます。佐布里梅栽培は大変手間がかかります。豊作と不作の年の差も激しく、高齢化が進み後継者不足を理由に梅農家をやめてしまう方も多いのが現状です。弊社では、生産体制の整備や梅の実の買取価格を上げるなど、栽培が継続できるように支援をしています。
こだわりの製法
江戸時代の書物「本朝食鑑」のレシピを忠実に再現
江戸時代の食に関する大著「本朝食鑑」。この中にある日本酒の古酒による梅酒造りのレシピを忠実に再現しています。純米吟醸酒の古酒がもつまろやかさとうまみに佐布里梅の酸味が引き出され、弊社独自の爽やかで味わいのある梅酒になりました。
ワラ灰作りとアク抜き
自社田で減農薬栽培した酒造好適米「若水」の稲を燃やしてワラ灰を作ります。一度に燃やすと白い灰になり効果が無いため、手をかけて少しずつ黒い灰を作ります。水とワラ灰を入れた中に梅の実を投入します。ワラビのアク抜きなどで昔ながらのお馴染みの方法ですが、最近では良いワラを手に入れるのが難しくなっています。手間はかかりますが驚くほど梅のうまみを引き出します。
ヘタ取り
アク抜きをして手洗いをした梅の実を乾燥させたあと、「ヘタ」を取り除きます。ヘタがついたまま漬けると苦味やエグミのもとになります。機械ではできないため、人手に頼らなければなりません。毎年お手伝いしてくださるボランティアの皆さんにお願いしています。梅酒の原料として相性の良い佐布里梅ですが、唯一の欠点がヘタが取りにくいこと。根気の要る大変な作業です。
漬け込み
梅の実をネットに入れ、氷砂糖をタンクに投入した上から清酒を注ぎ、静かに梅のうまみが出るのを待ちます。
氷砂糖は、北海道産の甜菜糖を用いて、室で3～4週間かけて自然結晶のものを使っています。純粋でくどい甘さが無く、梅の爽やかさ、清酒のうまさを素直に楽しめます。
しぼりと瓶詰め
清酒で漬け込んだ梅酒は仕上がりが早いのも特徴です。当社の場合、約3ヶ月で所定の味に仕上がります。爽やかな梅の持ち味をまろやかな古酒で余すところなく引き出し、瓶詰めして出荷します。
商品について
純米大吟醸仕込み 白老梅
全国梅酒品評会2021 日本酒梅酒部門 銀賞受賞。
山田錦の純米大吟醸古酒に漬け込んだ白老渾身の梅酒です。すっきりした甘さで食前酒に最適です。
| 内容量 | 500ml |
|---|---|
| 原材料 | 清酒（純米大吟醸古酒） 梅（知多市佐布里梅） 氷砂糖（北海道産甜菜糖原料） |
| アルコール分 | 10% |
| 価格 | ２,420円（税込） |
純米吟醸仕込み 白老梅
全国梅酒品評会2021 日本酒梅酒部門 銀賞受賞。
純米吟醸古酒に漬け込んだ梅酒です。純米吟醸ベースのコクとまろやかさ、上品な甘さで食前酒に最適です。
| 内容量 | 500ml /1.8l |
|---|---|
| 原材料 | 清酒（純米大吟醸古酒） 梅（知多市佐布里梅） 氷砂糖（北海道産甜菜糖原料） |
| アルコール分 | 10% |
| 価格 | 500ml：1,936円（税込） 1.8l：4,840円（税込） |
白老梅ヌーボー
毎年9月の第三木曜日に解禁の白老梅ヌーボー。その年の梅酒の出来をいち早く楽しめる、フレッシュで爽やかな酸味が特徴の梅酒です。初回瓶詰のみの数量限定品です。
| 内容量 | 500ml |
|---|---|
| 原材料 | 清酒（純米吟醸古酒） 梅（知多市佐布里梅） 氷砂糖（北海道産甜菜糖原料） |
| アルコール分 | 10% |
| 価格 | 500ml：1,936円（税込） |
佐布里梅のうめしろっぷ
もともと蔵の自家用につくっていた梅シロップを商品化しました。変な甘さがなく、後味がすっきりとして夏の暑気払いに最高のドリンクができます。スイーツやお料理にも利用でき、アレンジ自在の優れものです。
| 内容量 | 500ml |
|---|---|
| 原材料 | 梅（知多市佐布里梅） 氷砂糖（北海道産甜菜糖原料） |
| アルコール分 | 10% |
| 価格 | 500ml：1,620円（税込） |