酒の肴の中でも「からすみ」は海鼠腸等と並んで珍味中の珍味と言われていますね。昨年、中華料理の「利興」さんからボラの卵をいただいて、見よう見真似で作ってみたところ、大変おいしいからすみができたので、今年は少し本格的に挑戦しています。

からすみの製法はそれほど難しいものではなく、手間をしっかりかけることにつきます(などと生意気なことを言っていますが)、不器用なので、一番大切な工程「血抜き」に失敗して皮を破いてしまいました。あとは一晩水につけて取り切れない血の成分を取り去り、一週間ほど塩漬けにします。毎日水分を取って塩を足すので結構塩も使いました。ちなみに今回はボラの卵1㎏、塩、約800g、清酒1.8ℓほど使いましたが、酒の量はもっと少なくてもいいようです。多ければいいというものではありませんが、量が多いほど塩分が抜けるので(アルコールは水ほど塩を溶かしきれないので)大めに使って〝減塩〟を試みましたがはてさてどうなるか、まだ結果は一か月半先です。この工程も5日ほどかけました。

19日、これで11月かという、外を歩いていると汗ばむほどのバカ陽気に、さて天日干しして大丈夫か、腐ってしまうのではないかと不安に駆られながら第一日目がスタートしました。