仕込みと醪管理
醪は20日から40日間発酵させる主発酵液だ。蒸米、麹、水を酒母に最初の4日間で3回加え、醪を作る。これにより、酵母の成長がバランスよく進み、雑菌の混入を防ぐのに十分なアルコール度数が確保される。一度発酵が始まると、最終製品を変更するために手を加えることはほとんどない。
酒造りは、麹の酵素によるデンプンの糖化と、酵母による糖分の発酵が同時に行われるという点で独特である。このプロセスは「並行複発酵」と呼ばれ、伝統的な酒造りがユネスコ無形文化遺産に認定された顕著な特徴のひとつである。
Brewing and Moromi Management
Moromi is the main mash and ferments for 20 to 40 days. Steamed rice, koji, and water are added to the shubo three times over the first four days to create the moromi. This ensures balanced yeast growth and sufficient alcohol levels to prevent contamination. Once fermentation begins, little is done to alter the final product.
酿酒和醪液管理
醪是指清酒的发酵液，发酵过程通常持续20至40天。在最初的4天内分3次将蒸米、米曲和水加入酒母中以形成醪液。这样可以确保酵母的均衡生长，并维持足够的酒精浓度以防止污染。一旦开始发酵，便几乎不需要多次调整最终产品了。
清酒酿造的独特之处在于，米曲酶将淀粉糖化的过程，与酵母发酵糖分的过程同时进行。这个过程称为双边发酵（日语称平行复发酵），是传统清酒酿造的主要特色之一。也正因如此，清酒酿造技术被联合国教科文组织列为人类非物质文化遗产。
釀造與酒醪管理
酒醪是主要的發酵液，需要發酵20至40天。最初的4天期間需分成3次在酒母中添加蒸米、麴及水分，以形成完整的酒醪；這種分次添加方式可以確保酵母平衡生長，並維持足夠的酒精濃度以防止污染，等開始發酵後便不太需要多次調整最終產品了。
釀造清酒獨特之處在於「多重並行發酵」，期間酵母發酵糖的同時，麴酵素也會糖化澱粉，這也是傳統清酒釀造被列為聯合國教科文組織人類非物質文化遺產的重要特色之一。
술 빚기와 모로미(덧술) 관리
모로미(덧술)란 20~40일 동안 발효시키는 주요 발효액을 말합니다. 슈보에 고두밥, 고지, 물을 첫 4일간 3번 추가하여 모로미를 만듭니다. 이러한 과정을 통해 슈보가 골고루 커지게 되면 잡균이 들어가는 것을 막을 수 있는 알코올 도수를 확보할 수 있습니다. 일단 발효가 시작되면 최종 제품을 바꾸기 위해 손을 대는 일은 거의 없습니다.
사케 빚기는 고지의 효소로 인한 전분의 당화(糖化)와 효모로 인한 당분의 발효가 동시에 일어난다는 점에서 독특하다고 할 수 있습니다. 이 과정을 ‘병행 복발효’라고 하며, 일본의 ‘전통 술 빚기 기술’이 유네스코 무형문화유산으로 지정된 큰 이유 중 하나이기도 합니다.
