麹造り・麹室
麹菌は、米のでんぷんを糖に、タンパク質をアミノ酸に変える酵素を生成し、日本酒の独特な香味を生成する点で重要な役割を果たす。麹菌の胞子を冷ました蒸し米に振りかけ麹を造る。 麹の製造は、どの酒蔵でも最も重要な工程である。
Koji Making and the Koji Room
Koji mold (Aspergillus oryzae) plays a vital role in giving Japanese sake its flavor by producing enzymes that convert rice starch into simple sugars and proteins into amino acids. Koji is made by sprinkling koji mold spores on cooled, steamed rice. The successful production of koji is the most important process in any sake brewery.
Koji making is a three-day process. First, the koji mold is sprinkled on cooled rice, which is then hand-separated, wrapped in cloth, and left to sit for 7 to 8 hours. Next, the rice is broken up by hand, ensuring even spore distribution. On the second day, as the koji propagates, the rice temperature rises. The temperature is vigilantly monitored and the mixture is stirred repeatedly throughout the day. In the early morning of the third day, the process is completed, and the newly made koji is left to air-dry. This traditional koji making process produces the umami-rich taste characteristic of our sake.
制曲和米曲室
米曲霉（学名：Aspergillus oryzae）在形成日本清酒风味的过程中扮演着关键角色。它产生的酶能将米中的淀粉转化为单糖，将蛋白质转化为氨基酸。制曲的过程是将米曲霉的孢子撒在冷却的蒸米上培养。对于所有的清酒酿造厂而言，成功的制曲都是最重要的工序。
制曲过程需要持续3天。首先将米曲霉撒在冷却的米上，然后手工翻匀，用布包裹并静置7到8小时。之后，再次手工将米块打散，确保孢子的均匀分布。第二天，随着米曲的繁殖，米的温度上升。此时需要严格监控温度，在一天内多次搅拌混合物。第三天清晨完成制曲，将新制成的米曲晾干。这样的传统制曲工序可以赋予清酒独特的醇厚风味。
製麴與麴室
麴的製作方法是將麴菌孢子撒在已經冷卻的蒸米上，由麴菌（麴黴菌）產生酵素，將米中的澱粉轉化為單醣、蛋白質分解成氨基酸，是賦予日本清酒獨特風味的關鍵，因此成功製作麴是釀造清酒過程中最重要的步驟。
製麴的過程需要三天。首先將麴菌孢子撒在冷卻後的米上，以手鋪開米粒並用布包裹後靜置7～8個小時，再次用手撥散米粒，以確保孢子分布均勻；第二天隨著麴生長繁殖，米溫開始上升，此時釀造師需要全天候嚴密監測溫度，並多次攪拌混合物；整個過程到第三天清晨才算大功告成，最後再風乾剛完成的麴即可。這種傳統製麴方法可以賦予清酒獨特的鮮味。
고지(누룩) 만들기/고지실(누룩실)
누룩곰팡이는 쌀 전분을 당으로, 단백질을 아미노산으로 바꾸는 효소를 발생시켜 사케의 독특한 맛을 내는 데 중요한 역할을 합니다. 식힌 고두밥에 누룩곰팡이의 포자를 뿌려 고지(누룩)를 만듭니다. 고지를 잘 만드는 것은 어느 양조장에서나 가장 중요한 공정입니다.
고지 만들기는 3일 정도가 걸립니다. 우선 식힌 고두밥에 누룩곰팡이를 뿌리고 수작업으로 분리하여 천으로 싸서 7~8시간 정도 둡니다. 다음으로 고두밥을 손으로 흩트려 포자를 균일하게 분산시킵니다. 2일째에는 누룩곰팡이가 번식하여 고두밥의 온도가 올라갑니다. 신중하게 온도 관리를 하며 하루 종일 계속 섞어 줍니다. 3일째에는 아침 일찍 공정이 완료되며 막 완성된 고지를 바깥 공기에 말립니다. 이러한 전통적인 누룩 만들기 공정이 사와다 주조에서 만드는 사케만의 감칠맛을 만들어 냅니다.
